Saïd Ben Belkacem – Chef du Restaurant L’Arbre à Gruson

“Je ne prends pas la cuisine comme une tâche ou un travail, c’est une passion .”

L’Arbre, niché en pleine campagne lilloise à Gruson, installée sur un passage mythique de la course Paris-Roubaix dans un cadre magnifique, le jeune chef Saïd Ben Belkacem vous propose une cuisine créative et raffinée au goût du jour dans laquelle le poisson, les fruits de mer et crustacés sont mis à l’honneur accompagné d’un service digne d’un 4 étoiles. Un chef qui décrochera un jour les étoiles…

D’où vous est venue la passion de la cuisine ?

Je suis issu d’une famille de 6 personnes. Mes frères et sœurs ont tous fait des études supérieures : ingénieur, pharmacienne… J’ai toujours trouvé ça ennuyeux. Je les voyais assis à réviser alors que j’avais ce besoin constant de bouger. Je n’ai jamais aimé être assis sur une chaise. A la maison, chacun faisait à manger à tour de rôle. J’ai toujours pris plaisir à cuisiner avec mes parents, à tel point que j’échangeais souvent mon tour pour faire à manger. Dès l’âge de 12 ans, je me suis dit “Pourquoi ne pas travailler dans la cuisine ?”, alors je suis parti en école hôtelière. Au fur et à mesure des expériences, j’en suis arrivé à travailler chez Joël Robuchon en tant que commis à Monaco.

Ma famille commençaient à me manquer, et j ai décidé de revenir au près d’eux , j ai alors commencé a travailler comme demi chef de partie à la Villa Lorraine, j’ai eu la chance de faire mon apprentissage auprès d’Alain Bianchin qui à sus me faire confiance et me guider, j’y suis reste 3 ans et suis reparti en tant que second de cuisine.

Après mon passage a la Villa Lorraine j’ai été envoyé à Londres pour travailler dans le restaurant 3* d’Alain Ducasse « Le Dorchester« , . Ensuite,  je suis revenu à Bruxelles pour travailler au Chalet de la Forêt 2* Michelin .

Avant d’arriver ici au côté de Yorann Vandriessche comme second avant son départ
Poste que je n’ai pas gardé longtemps puisque j’ai reçu une promotion éclair en passant chef.

« C’est ma maman qui m’a appris à mettre de l’amour dans mes plats »

 

Vous avez rencontré Joël Robuchon ?

Tout à fait, j’ai même une assiette dédicacée. C’est quelqu’un de très chaleureux et convivial avec un côté paternel.

Comment expliquez-vous la perte de l’étoile ?

Disons que j’ai perdu quelque chose en ayant perdu cette étoile. Nous n’avons pas vraiment eu d’explications à ce sujet. Nous avons changé de chef deux fois, de propriétaire, c’est peut-être la raison. Ou alors ils sont passés et ont jugé notre cuisine pas à la hauteur. Difficile à dire. Je fais 600 services par an. Est-ce qu’ils sont passés les fois où j’ai moins bien cuisiné, ou j était moins attentif, la cuisine est un métier d’humains avec du stress, c’est pas toujours facile d’ être au top tous le jours, il nous arrive de faire des erreurs. C’est compliqué de savoir.

L’étoile pour un chef, c’est une récompense ou une consécration ?

Une récompense en réponse à un travail, à un savoir-faire, mais on ne travail pas pour une étoile, on ne se lève pas le matin pour essayer d’en avoir une, on travail pour faire plaisir à notre clientèle et se faire plaisir . Un cuisinier se lève à 8h pour une moyenne de 13h de travail par jour. Peu le font, il y a beaucoup de stress et d’émotions et c’est difficile à gérer au quotidien. Évidemment qu’une étoile est une récompense en quelque sorte. Après d’un restaurant à un autre c’est un facteur humain lié au jugement qui définit si, oui ou non, un établissement mérite une étoile. C’est ça qui est difficile, un restaurant n’as pas de cahier de charge à respecter pour avoir une étoile .

“Pas toujours facile d’être au top tous les jours.”

 

Comment voyez-vous l’avenir de votre profession ? N’est-elle pas trop médiatisée ?

Oui et non. Il y a des bons et mauvais côtés. Aujourd’hui, beaucoup de clients se prennent pour des gastronomes et des chefs cuisiniers. Ils ne se sentent pas surpris, simplement parce qu’ils n’ont pas compris la définition de la cuisine. En venant dans un restaurant étoilé, ils s’attendent à des produits “Wow” et à sortir en ayant découvert 100 produits. Ce n’est pas ça. Un bon produit, une cuisson juste, un bon jus. Pour moi, c’est ça la cuisine. Le point positif par contre, c’est que les chefs sont mis sur le devant de la scène. Avant d’être chef, j’ai toujours été commis ou en retrait, je n’avais jamais eu l’occasion de parler aux clients et de ressentir le plaisir qu’ils avaient pris en étant attablés chez nous. Ça donne de la motivation et du courage pour aller de l’avant .

“Un bon produit, une cuisson juste, un bon jus. Pour moi, c’est ça la cuisine.”

Qui cuisine à la maison ?

C’est simple, je suis seul. Je cuisine pour moi. Mais même à deux, la notion de plaisir reste la même. J’aime faire plaisir à travers la cuisine. Parfois, je rentre à minuit et je prépare à manger.

“Je ne prends pas la cuisine comme une tâche ou un travail, j’aime être aux fourneaux.”

 

Je ne me sens pas bien quand je ne suis pas en cuisine. Même en vacances, je cuisine. Le jour où je n’en aurais plus envie, j’arrêterai. Vous pouvez poser la question à tous ceux qui me connaissent : à chaque fois que l’occasion se présente , je cuisine.

Quel est le plat le plus banal qui vous fait craquer ?

Oh, ça c’est maman ! Un plat à base de différents piments cuits au barbecue. Ils sont pelés et écrasés avec de l’huile d’olive, de l’ail et de la tomate. Ma mère fait un pain avec. Je ne mange pas souvent ce plat, mais je l’adore ! C’est un plat vraiment traditionnel.

Est-ce que vous avez d’autres projets ?

Il y a 3 ans, je voulais ouvrir mon propre restaurant mais aucune banque ne voulait m’aider. Aujourd’hui, le projet est plutôt de pérenniser l’Arbre et d’aller jusqu’au bout du chemin que nous avons commencé à prendre. Si un jour j’ai la chance de devenir propriétaire de mon propre restaurant, je le ferai. Aujourd’hui je suis très bien ici, j’ai un challenge à relever. J’essaye de le faire au mieux et advienne que pourra !

Un mot pour vous définir ?

Passionné. J’adore mon métier. Je ne le prends pas comme tel d’ailleurs. J’adore ce que je fais, je n’en changerai pour rien au monde.

Adresse : 1 Pavé Jean-Marie Leblanc – 59152Gruson
Téléphone : 03 20 79 55 33
Site internet : www.larbre.com/fr

Crédit photo : Sophie Stalnikiewicz