Ismaël Guerre-Genton – Chef du Restaurant Empreinte à Lambersart

« Les plats changent en fonction de mon humeur, j’aime parler de cuisine d’auteur. »

C’est avec un grand sourire qu’Inès et Ismaël nous accueilli dans leur restaurant à Lambersart, un lieux cosy imaginé par la décoratrice d’intérieur Clothilde Fraile.
Autour d’un café, Ismaël nous présente le lieu qu’ils ont créé, à leur image et qui cherche à mêler les saveurs, à surprendre la clientèle, pour un voyage des sens.

Vos premières sensations culinaires remontent à quand ?

Ma passion culinaire n’est pas venue tout de suite. Je n’ai pas eu un cursus hôtellerie / restauration classique. Elle m’est venue parce que, pour payer mes études, je travaillais dans un restaurant en tant que plongeur / commis de cuisine.

C’est là que j’ai eu mes premières sensations et expériences dans le milieu et je me suis rendu compte que ça me plaisait, que je m’y épanouissais. J’ai alors bifurqué vers une vraie formation dans le domaine. Sur les 50 étudiants avec qui j’étais, il y avait 22 nationalités différentes. C’est là que je me suis rendu compte qu’en plus de l’aspect technique, il y avait un aspect culturel dans la cuisine. Au fur et à mesure, je me suis passionné et je n’ai jamais plus lâché.

Avant d’arriver ici à Lambersart, vous avez fait différents établissements ?

L’Institut où j’étudiais m’a ouvert les portes de chez Michel Bras, chez qui j’ai fait mon stage de fin d’étude. J’ai passé deux années dingues là-bas. C’est un chef qui a une aura incroyable et qui a influencé la génération qui arrive aujourd’hui.

Ensuite je suis allé chez Emmanuel Renaut, aux Flocons de Sel. Changement de décor et d’univers total. C’est un Meilleur Ouvrier de France très engagé dans ce qu’il fait, avec une énergie débordante. Il m’a toujours impressionné par le volume de choses qu’il arrivait à entreprendre. Il ne s’arrêtait vraiment jamais.

Ensuite je suis allé à Lyon, chez Christian Têtedoie. Il m’a vraiment laissé carte blanche pour que je commence à m’exprimer et à trouver ma cuisine. On peut dire que toutes ces personnes sont mes mentors, même si je n’aime pas l’expression. J’ai beaucoup appris d’eux après coup. J’étais jeune à l’époque, mais avec le recul je me rends compte de beaucoup plus de choses.

« Michel Bras, un chef qui a une aura incroyable et qui a influencé la génération qui arrive aujourd’hui. »

 

Vous êtes originaire des Hauts de France ? Pourquoi avoir ouvert un
restaurant ici et pas ailleurs ?

J’ai grandi entre Calais et Saint-Omer mais je suis né dans les Hautes-Alpes. J’ai rencontré ma compagne Inès sur Lyon et c’est vrai qu’au départ on voulait s’installer là-bas. Mais il n’y a pas eu le déclic, la petite chose en plus. Ma famille étant des Hauts de France, je me suis dit pourquoi pas revenir aux sources et en arrivant tout c’est enchainé naturellement.

Quel est le style, le concept de votre cuisine à l’Empreinte ?

Le concept, c’est une histoire de passionnés. On voulait absolument travailler avec des artisans passionnés comme nous. C’est d’ailleurs de là que vient le nom du restaurant, Empreinte. On ne veut pas juste faire bien, on veut toujours faire mieux. On essaye de laisser une empreinte gustative, olfactive… Tout comme le client en laisse une en nous faisant part de son avis, de ses retours…

« On voulait absolument travailler avec des artisans passionnés comme nous.. »

Votre inspiration vous vient d’où ? Un pays en particulier ?

On m’a plusieurs fois fait la remarque que ma cuisine était inspirée du Japon. Ce n’est pas moi qui le dit, je n’y suis jamais allé. Mais je pense que mes anciens chefs, comme Michel Bras, ont inspiré ma cuisine et ça se ressent indirectement. Du coup, il me tarde d’aller découvrir le Japon ! Globalement, c’est une cuisine de produits et d’humeur, d’instinct.

« Les plats changent en fonction de mon humeur, j’aime parler de cuisine d’auteur ».

C’est une cuisine qui bouge tout le temps. La carte change toutes les 3 à 5 semaines. Les plats évoluent et quand ils sont aboutis, on se met en danger avec de nouveaux plats.

Quel est votre produit que vous aimez le plus travailler ?

Il y a un an, j’aurais répondu le poisson. Aujourd’hui, j’aurais tendance à parler plus d’une saveur que d’un ingrédient, ici l’acidité. Ce qui revient le plus souvent dans ma cuisine, c’est ça. C’est un peu ma ligne directrice, le fil conducteur. Je trouve que ça donne du pep’s !

Vous avez un plat signature ? Un qui reste tout le temps à la carte ?

Il n’y a aucun plat qui reste tout le temps comme c’est une cuisine de saison. La langoustine est un des plats les plus réguliers, le lait de morue revient régulièrement aussi. C’est un des plats que je tiens de ma grand-mère et que j’ai retravaillé.
Quelques desserts phares aussi, comme le topinambour noisette ou le vanille oseille.

La cuisine de votre grand-mère vous a marqué ? Vous avez en souvenir un plat
que vous adoriez ?

Bien sûr. Je pense que c’est là-dedans que j’ai trouvé mon identité culinaire aussi. J’ai pas mal de plats en tête, mais j’adorais le lait de morue. Les gaufres aussi, avec les mûres sauvages que mon grand-père allait chercher.

Décrivez-nous une journée type ?

Debout vers 6h30 et couché vers 1h30 / 2h. Les journées ne sont pas toutes les mêmes mais j’ai une amplitude horaire énorme comme je suis chef d’entreprise en plus de chef cuisinier. J’essaye au maximum d’organiser les choses pour avoir des creux, des temps de repos. C’est aussi pour ça que nous sommes fermés le weekend. Ça permet d’éviter d’être exclus et de pouvoir assister aux repas de famille.

Sinon, la journée type : 6h30 levé. Au restaurant vers 8h, j’aime arriver avant l’équipe. C’est le moment du café et où on s’imagine la journée en tête. Puis la machine s’active avec toute l’équipe. Nous sommes 5 en cuisine et 4 en salle.

« C’est aussi pour ça que nous sommes fermés le weekend.
Ça permet d’éviter d’être exclus ».

31 ans et propriétaire de votre restaurant, ce n’est pas lourd à porter ?

C’était un objectif. Je m’étais fixé 30 ans. Ce n’est pas facile, il y a beaucoup de choses à assimiler. On devient chef d’entreprise et il y a beaucoup d’administratif.
Heureusement que ma compagne est là. Mais globalement, c’est du pur bonheur.

Le week-end vous faites quoi ? Quelles sont vos passions ?

Beaucoup de moments en famille. On va voir les amis à Lyon aussi.

Puis certains week-ends, on profite. On s’enferme et on profite de notre intimité ! C’est important.

C’est vous qui êtes au fourneau à la maison ?

On ne cuisine pas trop. Inès est une fan de pâtes donc elle en fait régulièrement. Mais globalement on sort, on mange à l’extérieur. On aime prendre le temps d’aller manger chez les copains et confrères.

« Aujourd’hui, je veux plus l’étoile pour mon équipe que pour moi. »

L’étoile, on y pense ?

C’était un objectif à moyen-terme, en tout cas à l’ouverture. Au bout de 2 ans, ça a changé. J’ai eu un parcours étoilé donc c’était un objectif, j’ai été influencé.

Aujourd’hui, ma réussite c’est de voir l’équipe prendre son pied et les clients aimer ce qu’on propose. Quand le restaurant est plein, je suis fier. Si on prend du plaisir, l’étoile viendra d’elle-même. Aujourd’hui, je veux plus l’étoile pour mon équipe que pour moi.

Vous avez d’autres projets à venir ?

Pleins ! <rires>. On veut d’abord continuer à faire grandir l’entreprise. Voyager aussi.
Aller plus loin dans ce qu’on propose à la clientèle. On veut vraiment que ce soit une expérience, une parenthèse. Mais c’est sûr qu’il faut des projets, c’est ce qui nous fait avancer.

Un mot pour vous définir ?

Il faut demander à Inès ! C’est compliqué. Humain, ça pourrait me définir.

Adresse : Restaurant gastronomique Empreinte : 170 Avenue de l’Hippodrome, 59130 Lambersart
Téléphone : 03 20 44 00 21
Site internet : https://www.empreinterestaurant.com

Crédits photos : Elise Debreu