Madjid Douali – Chef pâtissier de Monsieur M à Roubaix

« Si les autres y arrivent, pourquoi je n’y arriverais pas ? »

Mon bureau se situe juste en face de ce salon de thé ouvert en Novembre dernier. Par curiosité, j’en ai poussé la porte et depuis je vais très souvent faire une petite pause « goûter » chez Monsieur M. Les gâteaux sont aussi succulents que magnifiques, on aurait envie de rester des heures durant dans ce salon de thé à la décoration tendance. J’ai très vite en voulu savoir un plus sur ce Monsieur M.

Quand avez-vous décidé d’en faire votre métier ?

J’étais imprimeur, un métier assez réputé dans le Nord comme le textile mais qui commençait à changer. Avec le passage au numérique, il n’y avait quasiment plus d’imprimeries en France : tour à tour ces entreprises familiales se faisaient racheter par de grands groupes industriels. J’ai demandé un Fongecif à 50 ans et j’ai fait un CAP à Tourcoing à la chambre des métiers. J’ai demandé à me faire licencier et j’ai complété ma formation avec une mention complémentaire MC Cuisinier de restaurant pour les desserts à l’assiette. J’aurais eu quelques années de moins, j’aurais fait un BTM (Brevet technique de maîtrise) mais j’avais mon affaire à ouvrir.

“J’aime tous les gâteaux. Un pâtissier qui n’aime pas les gâteaux ça n’existe pas.”

Un mot pour vous définir ?

Il y en a plusieurs : “courageux”, “râleur” mais si je devais en choisir un ce serait “ambitieux”.

Des pâtissiers préférés ?

J’adore les macarons de Pierre Hermé et le Paris Brest de Philippe Conticini. Mais j’aime tous les gâteaux. Un pâtissier qui n’aime pas les gâteaux ça n’existe pas. Pour moi, ces deux pâtissiers ont fait leurs preuves. Ce sont eux qui m’ont vraiment donné envie de faire ce métier.

Des pays qui vous ont inspiré ?

J’adore voyager, c’est idéal pour trouver l’inspiration. La Malaisie culinairement parlant est exceptionnelle et pourtant mon épouse et moi n’aimons pas trop la cuisine asiatique. L’été dernier, j’ai fait la Malaisie, Singapour et Dubaï. J’importe du thé de Malaisie et la maison-mère est à Singapour. En France on n’est que deux à le servir : il y a le Ritz et nous. Personne d’autre ne le fait. Une boutique vient d’ouvrir à Londres. On travaille aussi avec Kusmi Tea, une marque que les gens aiment bien.

Une pâtisserie signature ?

J’ai deux gâteaux phares : le 3 chocolats et l’entremet spéculoos, que je laisse toujours en vitrine. Je ne travaille avec des matières premières très chères comme le chocolat Valrhona, très utilisés par les grands pâtissiers. Il coûte pas moins de 15€ du kilo et cette qualité se ressent sur le produit.

Quel est le concept de votre pâtisserie ?

C’est un salon de thé plutôt féminin même si on ne refuse personne ! Les gens peuvent venir y déguster des pâtisseries en famille, ou les prendre à emporter. On n’y trouve pas seulement des habitués. J’ai de la chance : le bouche à oreille semble bien fonctionner.

“Que ce soit à l’intérieur ou en déco, c’est le chocolat fait tout le gâteau.”

Quel produit préférez-vous travailler ?

Sans hésiter : le chocolat, c’est pour moi la matière de prédilection du pâtissier. Que ce soit à l’intérieur ou en déco, c’est le chocolat fait tout le gâteau. J’aurais aimé faire un CAP ou un BTM Chocolat mais le temps jouait en ma défaveur.

“Je suis très perfectionniste, comme un couturier, je trouve toujours à faire une dernière retouche.”

Une journée type ?

Je travaille parfois de 5h à 20h lors des périodes de création. J’ai rapidement formé une équipe pour plus de souplesse dans mes horaires. En cuisine, nous sommes 3 la semaine et parfois 4 le week-end. Souvent je gère tout le matin. Et je fais moi-même toutes les créations de gâteaux. Je suis très perfectionniste, comme un couturier, je trouve toujours à faire une dernière retouche.

Chez vous, qui pâtisse ?

Je ne fais plus de gâteaux à la maison. Madame est contente, je lui ai libéré la cuisine !

Quelle est la recette pour devenir un bon pâtissier ?

Un bon pâtissier est rigoureux du début à la fin. Je le répète à mes équipes : un gâteau doit être beau avant d’être bon, parce que c’est ce qui va faire entrer le client dans la boutique. Je veux qu’il soit émerveillé. Et ensuite, bien sûr vient le goût.

Des projets ?

Sur les conseils de mon beau-fils qui est dans l’immobilier, je vais ouvrir une boutique dans la vieille bourse à Lille. Les loyers sont beaucoup plus onéreux qu’à Roubaix. Mon beau-fils gére en ce moment les travaux, pendant que moi je travaille ici à Roubaix avec l’équipe que j’ai formée. J’ai ouvert en novembre l’année dernière et maintenant on est en plein recrutement pour Lille ! C’est très encourageant.

“Cette réussite, c’est à ma famille que je la dois.”

La famille, c’est important pour vous ?

C’est mon épouse qui m’a suggéré de faire une formation en pâtisserie. Elle m’a toujours soutenu dans cette voie et me soutient encore. Mes enfants m’ont aidé à obtenir mes diplômes. A 50 ans, je suis retourné à l’école pas seulement pour la pratique de la pâtisserie mais aussi pour le français, les maths, l’anglais. Le week-end, ma fille m’aidait pour les rédactions et mon fils pour les fractions. Aujourd’hui, on travaille en famille avec mon épouse, mes enfants et mon beau-fils. Cette réussite, c’est à ma famille que je la dois. Je la remercie car c’est grâce à elle qu’aujourd’hui je fais un métier que j’aime.

Adresse : 24 Rue de l’Hospice, 59100 Roubaix
Téléphone : 03 74 35 51 31
Site internet : https://www.facebook.com/Monsieur-M-801649740008837/