Jean-Christophe Michel – Chef du restaurant « Le 407 » à Faches-Thumesnil

« C’est à nous de nous adapter aux goûts des gens et aux produits. »

Après des années d’expériences, le chef Jean-Christophe Michel décide de s’installer au restaurant Le 407 afin de proposer une cuisine fine à la française.

Comment vous est venue l’envie de cuisiner ?

Je fais partie d’une 4^èmegénération de restaurateurs. Mes arrières grands-parents étaient bougnats à Paris. Mon père était restaurateur et hôtelier donc j’ai suivi le mouvement. J’ai choisi aussi ce métier pour voyager, la cuisine permet de faire de belles carrières et de bien voyager.

J’ai fait mes premières armes à Paris, dans ce qu’on appelle les grandes maisons (Le Doyen, Le Crillon, La Tour d’Argent…). Ensuite j’ai pris ma valise et j’ai fait un petit tour du monde. Je suis revenu pour m’installer dans le Nord, ma région d’origine.

Où êtes-vous allé ?

L’hiver j’étais aux Caraïbes et l’été on était au Pôle Nord : au Spitzberg ou en Méditerranée. J’étais chef d’une grande compagnie de croisière Grecque. J’ai travaillé à l’Ile Maurice, j’ai fait l’ouverture du Fouquet’s. Je suis allé à New-York, à Varsovie, mais aussi à Bruxelles où j’étais chef d’un palace qui s’appelle l’hôtel Conrad et qui appartient au groupe Hilton. Après j’ai eu une petite fille et je me suis dit « on va poser les valises » et je me suis installé.

Vous êtes juste revenu pour vous installer ?

Oui, comme mon père, ma sœur, ma famille étaient encore à Lille, je suis revenu dans le Nord. J’ai monté un premier restaurant qui s’appelait le Why Not puis j’ai acheté le 407 il y a 7 ans. Je voulais sortir du Vieux-Lille qui était un peu bouché avec les travaux et les parcmètres payants.

Quel a été votre parcours scolaire ?

L’école hôtelière (Aulnoy Aymeries et Le Touquet), où j’ai passé mon CAP, BEP, BTH, à l’époque on l’appelait le Bac Technique Hôtelier. Maintenant ça a changé, c’est entre le Bac Pro et le BTS. C’était une bonne formation parce qu’on faisait autant de salle que de cuisine, un peu de réception, c’était général. Beaucoup de gestion aussi.

Après le service militaire, j’ai été cuisinier sur un porte-hélicoptère qui s’appelait la Jeanne d’Arc, on a fait le tour du monde pendant 1 an. En même temps c’était l’armée mais en cuisine ça ne change pas.

Sur les bateaux tout est fait maison, sauf viandes et poissons qui sont obligatoirement congelées à cause des règles sanitaires, il faut que ça vienne de France et il y a des contrôles réguliers. Mais sans quoi tous les légumes, les œufs, tout était frais et fait maison. C’était intéressant, c’était une première expérience.

Vous avez beaucoup voyagé ?

Je suis retourné à Paris, où j’ai été embauché chez Le Doyen. Je suis ensuite parti à l’Hôtel de Crillon pendant 2 ans, jusqu’à devenir sous-chef à la Tour d’Argent.

Après j’étais chef d’un hôtel du groupe Concorde à Mets, j’avais 26 ans. J’étais chef d’un 4 étoiles, il y avait deux restaurants, c’était une belle expérience.

Ensuite je suis resté 4 ans à Varsovie où j’étais chef de l’ancienne résidence d’été du roi Stanislas, c’était assez curieux.

Le restaurant s’appelle le Belvédère et est situé au cœur de Varsovie. Il est dans l’ancienne serre donc il y a des cocotiers centenaires dans la salle, on mange dans une jungle.

L’hiver il y a de la neige dehors et on mange sous des palmiers, c’est assez sympa.

Il y avait plein de petits châteaux dans ce parc, le Lazienki. Ils servent à faire des réceptions, dans Le Palais sur L’eau, on faisait tous les repas officiels du gouvernement Polonais. C’est le Versailles de Varsovie on va dire. J’ai eu des clients comme Chirac, Schröder, Carter, John Major, tous les grands de ce monde.

Je suis parti à Bruxelles pendant 2 ans j’étais chef d’un Palace, j’avais 45 cuisiniers. C’était une autre dimension. Et j’ai posé les valises pour revenir m’installer.

Qu’avez-vous retenu de ces années d’expérience ?

La diversité des produits. En fonction du pays, c’est à nous de nous adapter aux goûts des gens et aux produits. On n’arrive pas dans un pays en disant qu’on est le plus fort et qu’on va imposer notre cuisine française.

Il y a toujours une base classique de cuisine mais on doit surtout s’adapter aux produits locaux et c’est vraiment intéressant. Quand je voyage à l’étranger j’adore me balader dans les marchés. Il y a des produits extraordinaires, que ce soit au fin fond de l’Amazonie ou en Norvège, on découvre des produits diversifiés. Ensuite vient la curiosité de « comment on les travaille ». C’est toujours surprenant.

À l’île Maurice, quand j’ai commandé des cœurs de palmiers, on m’a ramené des troncs d’arbre, j’étais bien embêté avec. Heureusement que mes plongeurs et mes cuisiniers étaient habitués. Ils ont fait ça à coup de hache pour sortir le cœur de palmier qui est un produit extraordinaire. Frais ça n’a rien à voir avec ceux qui sont en boite qu’on connait. C’est croquant, ça a un goût de noisette. Des exemples comme ça on en a plein.

Comment définiriez-vous votre métier ?

Cuisinier, c’est un métier de curieux. On peut parler de passion mais surtout de curiosité, de découverte des produits, qu’est-ce qu’on va en faire ? On ne fait pas que des réussites, on fait des essais.

Mais c’est ça l’intérêt. Ne pas toujours faire la même chose. Le côté cuisinier c’est le côté passion. Avec les nouvelles technologies, les nouvelles cuissons : basses températures, etc… Il y a eu une évolution comme pour les texturants pour faire des billes de légumes, il n’y a plus de limite. Je suis encore un ancien cuisinier, pour moi le classique c’est la base et il ne faut pas l’oublier. Partir et faire des mélanges aléatoires, sans limite, il faut rester les pieds sur terre et bien manger. Souvent la simplicité c’est la meilleure des choses pour magnifier un bon produit

Qu’est-ce que vous préférez cuisiner ici au restaurant Le 407 ?

Je suis plus cuisinier que pâtissier, je fais de la pâtisserie de cuisinier : de l’assemblage par exemple. Mais je n’ai pas de formation. Des créations de desserts ce n’est pas une pâtisserie avec des gâteaux, des mousses, etc…

Après je suis d’origine bretonne alors j’aime beaucoup travailler le poisson, les crustacés, les choses comme ça. J’adore aussi travailler les produits de saison, là ça se termine un peu mais par exemple les asperges, les petits pois, j’adore ça.

D’ailleurs j’adore cuisiner les asperges alors que j’y suis allergique. Je peux les manger mais j’ai le rhume des foins alors quand je les épluche j’éternue, ça fait rire tous mes cuisiniers à chaque fois. Mais j’adore les éplucher même si ça se termine avec des larmes.

En dehors de la cuisine, qu’est-ce qui vous passionne ?

Quand on est cuisinier on n’a pas beaucoup de temps libre. On travaille 6 jours sur 7. Mais je suis passionné par tout, tout m’intéresse. J’aime bien bricoler, dessiner, j’aime bien la photo, j’aime voir des expositions. Je ne suis pas loin de la retraite et je l’attends avec impatience pour profiter, mais je ferais toujours de la cuisine pour mes amis.

Un mot pour vous définir ?

Jeune et curieux on va dire. Parce que je suis ouvert à tout. C’est cette curiosité qui fait que les nouvelles technologies me passionnent, tout me passionne. Je vois malheureusement des jeunes qui sont plus vieux que moi dans leur tête, ils ont leur traintrain. Moi demain on me dit « on prend la valise et on va à l’autre bout du monde » j’y vais !

Adresse : 407 Avenue du Général Leclerc, 59155 Faches-Thumesnil
Téléphone : 03 20 96 03 55
Site internet : http://www.le407restaurant.fr