La vie des chefs

Abdelkader Belfatmi – Chef du Restaurant “Le Marcq” à Marcq en Barœul

3 décembre 2018

« Les jeunes d’aujourd’hui regardent des émissions culinaires à la télé, mais ces émissions là ne montrent pas tout ce qui se passe en cuisine. »

C’est dans un restaurant fraichement repeint et avec une nouvelle décoration plus tendance que Culinari a rencontré le dernier étoilé 2018 des Hauts de France, le Chef Abdelkader Belfatmi du restaurant « Le Marcq » à Marcq-en-Barœul.

Quel est votre parcours pour devenir cuisinier ?

J’ai fait un BEP et un Bac Pro au lycée Michel Servet. En ce qui concerne les stages, je les ai fait au Compostelle, au Sébastopol et les deux derniers au Val d’Auge à Bondues.

La passion de la cuisine, elle vient de votre maman ou votre grand-mère ?

Moi c’est la maman. J’étais toujours fourré à la cuisine avec elle, mais pas en étant petit. Plutôt quand j’étais adolescent. Quand j’avais 12-13 ans, j’ai vraiment commencé à m’intéresser à la cuisine.

Quel est le plat de votre enfance qui a été le déclic et qui vous a donné cette envie ?

Il y en a eu plusieurs dont un qui vient de mon père : les moules qu’il cuisinait pour la braderie. Ces moules mijotaient avec une sauce tomate, pour moi c’était un très grand plat. Ma mère faisait un autre plat, très rarement et en général pour les fêtes de fin d’année : un gratin de poissons. Il y avait des crevettes, des moules, du calamar. C’était tout bête mais j’en garde un très bon souvenir de ce plat. Un autre plat qu’elle faisait aussi : le poulet aux olives.

Est-ce qu’il y a des plats que vous avez gardé pour les retravailler ?

Non. Le gratin de poissons, j’y pense souvent mais c’est assez compliqué de faire en sorte que ce soit présentable. Je pense le retravailler mais je sais déjà que ça va être compliqué.

Avant de vous installer ici, vous avez fait d’autres établissements ?

Oui . J’ai commencé par le Val d’Auge où j’ai travaillé 2 ans. Ensuite je suis parti à l’Arbre, à Gruson mais je ne suis resté que quelques mois. C’était assez compliqué avec la route. Ensuite, j’ai fait la Laiterie pendant un an. Puis Boury, à Roselaere, en Belgique. Juste avant d’arriver ici, je voulais faire un peu de brasserie et j’en ai fait dans un établissement qui marchait très bien à Roubaix, le R.

Vous vouliez faire quoi quand vous étiez petit, avant la cuisine ?

Vétérinaire. J’adore les animaux donc je voulais être vétérinaire. Ça n’a rien à voir pour le coup <rires>.

Quels sont les chefs qui vous ont influencé ?

Je suis admiratif des chefs comme Alain Ducasse, Joël Robuchon, Pascal Barbot et Sergio Herman. Je ne sais pas si vous connaissez, c’est un chef 3 étoiles hollandais. En bossant chez Boury, c’est lui qui avait formé mon chef. Et c’est vraiment cette façon de cuisiner qui me plaît.

Vous avez fait partie de l’école très stricte, militaire ?

Non parce que, par exemple chez Boury, tout le monde se tutoie. On peut rigoler avec le chef mais ça reste très respectueux.

Plutôt viande ou poisson ?

J’adore les deux. Mais je travaille plus le poisson, c’est plus facile ne serait-ce qu’au niveau des menus.

“L’exigence des clients a beaucoup changé.”

En ce moment par exemple, c’est quoi à la carte ?

On vient de changer la carte donc, le poisson est en entrée. Je travaille des huîtres plates avec une vinaigrette au miso, un granité au yuzu saque, une crème et un croustillant au miso. L’autre entrée est à base de viande. C’est un tartare de bœuf Angus avec un bouillon Dashi, crème de Coriandre, graines de moutarde et un croustillant d’algues. Sinon à la carte, j’ai toujours un poisson noble et un autre moins noble, mais toujours de très bonne qualité.

Est-ce qu’il y a une spécialité du Nord que vous travaillez ?

Pas du tout. Je fais une cuisine française mais j’utilise beaucoup de produits asiatiques.

Qu’est ce qui a changé depuis la récompense Michelin obtenu ?

La clientèle. L’exigence des clients a beaucoup changé. J’avais déjà des clients avec un certain portefeuille qui m’ont toujours suivi au tout début. Mais on a récupéré une clientèle plus compliquée à qui tout ne plaît pas forcément, ne serait-ce sur la disposition des couverts par exemple. Je pense que certains auraient aimé qu’on ferme pour faire des travaux digne d’un étoilé immédiatement après l’annonce. J’ai encore eu le directeur adjoint du Guide Michelin au téléphone récemment. Il m’a expliqué qu’ils avaient jugé l’assiette et le service et non la décoration du restaurant et que la plupart des lecteurs du Guide Michelin ne comprenaient pas ça. Les clients français sont très compliqués.

“L’exigence des clients a beaucoup changé.”

Vous vous y attendiez à l’étoile ?

J’étais étonné, les larmes aux yeux. Ils sont venus plusieurs fois. Ils se sont présentés à la fin du repas, ça m’a donné un grand coup de stress. J’ai essayé de les faire parler mais ils n’ont pas lâché un mot. Et en Février 2018, j’ai eu un coup de fil un soir pour une convocation pour le palmarès des étoilés. Je n’y croyais vraiment pas par rapport au cadre du restaurant. Mais les gens viennent pour ce qu’il y a dans l’assiette.

Quelles sont les qualités essentielles à avoir dans votre métier aujourd’hui ?

Il faut de l’exigence et du courage. Il ne faut pas avoir peur de faire des heures. Sans cela, on ne tien pas dans le temps.

C’est un peu le problème des jeunes aujourd’hui ?

Ils veulent des salaires élevés sans avoir fait leurs preuves. Alors que ça fonctionne exactement à l’inverse.

“Après le service, il y a encore un travail de nettoyage à effectuer.”

Comment vous leur faites comprendre ?

Je leur parle tout simplement. Ils regardent des émissions à la télé, mais ces émissions là ne montrent pas tout. Quand c’est fini, par exemple, il faut ranger. Après le service, il y a encore un travail de nettoyage à effectuer. Et ils ont parfois du mal à le comprendre.

C’est vous qui faites vos courses ?

Oui ! Je travaille avec un maraîcher, un poissonnier et Metro. Ça a bien changé depuis quelques années, surtout chez Metro de Lomme, le nouveau directeur est très carré et la gamme de produits a bien évolué.

Comment vous voyez l’avenir de la profession ?

J’ai l’impression que pour les restaurants gastronomiques , c’est de plus en plus compliqué. Les clients veulent payer moins cher mais le prix des produits ne cesse de monter. Ils veulent manger mieux et payer moins cher, c’est un peu compliqué.

Quel est le dernier plat que vous avez loupé ?

Cela a dû m’arriver mais je ne m’en souviens plus. En général je modifie quand je sais qu’il manque quelque chose donc c’est plutôt rare.

Qu’est ce que vous faites en dehors de la cuisine pour vous changer les idées ?

Le dimanche, on aime se poser et ne rien faire devant un petit film. Sinon, parfois un restaurant ou une repas avec des amis.

J’imagine que vous allez manger chez vos confrères ? Quel est le dernier que vous avez visité ?

Hier soir, j’étais à l’Arc, rue des Bouchers. Juste avant, c’était le Rozo. On y mange très bien.

Vous cuisinez à la maison ? Qu’est ce qu’on retrouve à coup sûr dans votre frigo ?

J’ai de la sauce d’huître. Du basilic thaï et souvent de la viande. Et souvent une pizza dans le congélateur !

Une des qualités que l’on vous prête souvent ?

On me dit que j’ai un grand cœur et que je suis très humble en tant que chef.

Adresse : Restaurant LE MARCQ : 944, avenue de la République • 59700 Marcq-en-Barœul
Téléphone : 03 20 00 80 48
Site internet : https://www.lemarcq.fr